L'Angélique, Herbe aux Anges, emblème du Marais poitevin

Avez-vous déjà goûté l'Angélique ? La véritable Angélique, celle cultivée dans le Marais poitevin, spécialité de la ville de Niort ? Celle qui développe ce parfum tellement particulier et ce goût si puissant que bien souvent on l'adore ou on la déteste ? Celle qui n'est pas colorée artificiellement en vert foncé ? Moi, je suis absolument fan et maintenant que j'ai découvert ses vertus et ses multiples usages, elle m'accompagne dans bien des occasions.

Une plante majestueuse et mystérieuse

L'Angelica archangelica serait venue des pays scandinaves au 12ème siècle et s'est fort bien acclimatée dans le Marais poitevin, milieu naturel riche et humide. C'est une plante bisannuelle superbe pouvant atteindre 2 mètres de haut et portant fièrement de grandes ombelles rondes la deuxième année de son cycle de vie. La tige principale prend alors des tons rosés et striés qui renforcent sa beauté graphique, elle est terriblement photogénique. A la beauté se rajoute le mystère car depuis le Moyen-Age maintes croyances autour de ses vertus ont été répandues. Ainsi l'herbe du Saint-Esprit permettait, entre autres, de lutter contre les fièvres et les problèmes digestifs mais elle a surtout servi à protéger et soigner la population de Niort lors de l'épidémie de peste en 1603. Au 18ème siècle des religieuses ont eu l'idée de la confire. La récolte a lieu vers mi-juillet et toutes les parties de la plante peuvent être utilisées. Un producteur local s'est récemment lancé dans la fabrication d'huile essentielle au pouvoir relaxant tirée de la racine. Elle est également utilisée par de grands parfumeurs pour apporter une note herbacée ou boisée à leurs parfums.

Et côté cuisine ?

Jusqu'ici les tiges étaient principalement confites et notamment employées dans la recette de la galette charentaise. Une de mes façons préférées de la déguster est de croquer une aiguillette d'angélique confite avec un morceau de chocolat noir : un pur délice et que du positif, l'angélique pour la digestion, le chocolat noir pour le moral ! Elle revient désormais un peu plus souvent dans la cuisine moderne, les feuilles servant de condiment dans les salades et les potages, les graines étant utilisées dans l'élaboration de liqueurs et tisanes. Et les tiges en confiture ou en compote…

La Surprise de l'Ange (par Florence Baudu)

Recette gagnante du « concours des desserts 2012 » du Carrefour des Métiers de Bouche

Ingrédients :

  • Pâte sablée, 120g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé, 40g de farine, 80g de poudre d'amande, 5 blancs d'oeufs en neige, 1 pot de crème d'angélique, bâton d'Angélique confite Niort-Marais Poitevin

Préparation :

  • Garnir un moule à tarte avec la pâte sablée puis napper le fond d'un centimètre de crème d'angélique.
    Recouvrir le tout avec la préparation suivante : dans un saladier, mélanger le sucre glace, le sucre vanillé, la farine et la poudre d'amande puis incorporer l'ensemble aux blancs d'oeuf montés en neige.
    Enfin, déposer au centre de fines lamelles d'angélique confites et mettre au four pendant 35 à 40 minutes.

Régalez-vous !

© angelique-maraispoitevin

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